Etablissements livrés : scolaires, médicaux sociaux, entreprises, particuliers…
L’élaboration des menus et le référencement des matières premières
Ariège restauration soumet des grilles de menus adaptés aux différentes typologies de convives à chacun des établissements livrés par la cuisine centrale. Après validation des cycles de menus, la diététicienne décline les menus en tenant compte des différents régimes et textures modifiées nécessaires sur chacun des établissements. Actuellement, les déclinaisons proposées sont: sans sel, diabétique, hypoglucidique, hypocalorique, hypocholestérolémiant, sans résidu (strict et large), sans potassium, végétarien et sans gluten. L’ensemble des matières premières nécessaires sont référencées par Ariège restauration pour garantir une qualité et une traçabilité irréprochable.
Le suivi HACCP
Ariège restauration assure aussi l’entière responsabilité du suivi HACCP et est en capacité de fournir la traçabilité totale des denrées qui sont livrés.
Des matières premières de qualité
- Des viandes bouchères principalement fraîches,
- Des légumes frais ou surgelés de qualité supérieure,
- Des fruits de saison.
Des menus équilibrés et variés
- Un plan alimentaire respectant le GEM/RCN, Groupe d'Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition,
- le PPNS, Programme National Nutrition Santé,
- des grammages adaptés aux attentes,
Notre proposition
- Une cuisine centrale à la pointe du progrès alliance de tradition et modernité
- Une zone de cuisson équipée de fours mixtes et de refroidissement, un fourneau central équipé de sauteuses, marmites et feux vifs.
- Des cellules de refroidissement pour votre sécurité et le respect des règles d’hygiène,
- Une zone de conditionnement et d’étiquetage,
- Pour les livraisons : une zone de répartition et un quai d’expédition réfrigérés, trois camions frigorifique avec un agent logisticien équipé d’un téléphone portable.
- Le numéro d’agrément sanitaire
Direction des Services Vétérinaires
N° FR 09.225.017 CE
La préparation des repas en liaison froide
Le principe de la liaison froide : « Cuisiner aujourd’hui pour consommer demain en toute sérénité »
La liaison froide consiste à préparer les composants du repas, notamment les plats chauds, à l’avance, plusieurs heures voire plusieurs jours avant la consommation du plat par le convive.
Les repas sont préparés au jour J pour être consommés à J+1, J+2 ou J+3.
Les plats sont cuisinés jusqu’à une température de + 65°C (température où les micro-organismes sont détruits), puis rapidement refroidis en cellule jusqu’à une température entre – 3°C et + 3°C (température où les micro-organismes ne se développent pas).
Les plats sont conservés à cette basse température. Ils peuvent être transportés en camion frigorifique, avec enregistreur de température, jusqu’à votre point de livraison.
Les plats chauds sont remis en température dans la cuisine de votre établissement juste avant consommation, Les entrées, fromages et desserts sont dressés dans votre office.
Les avantages de la liaison froide
Une meilleure organisation dans le temps des préparations
La préparation des repas et plats chauds peut se répartir sur l’ensemble de la journée précédant la consommation.
Cette organisation évite ainsi le « coup de feu » en cuisine avant les repas et garantit une constance des prestations.
Une maîtrise des conditions d’hygiène
L’organisation sur le principe de la liaison de froide permet une meilleure maîtrise des conditions d’hygiène. En effet les plats préparés sont rapidement refroidis, conservés et transportés à des températures qui ne permettent pas la prolifération des bactéries (0°C – 3°C).
Une meilleure réactivité
La fabrication des repas décalée dans le temps permet un délai de réaction suffisant en cas de problème dans
la production (panne de matériel, manque de personnel, etc.).
L’organisation des prestations
Les préparations froides
Les entrées ou desserts ne nécessitant pas de cuisson sont élaborés en zone de préparations froides.
Les crudités fraîches sont râpées, découpées, assaisonnées.
Les salades composées sont élaborées en cuisine et agrémentées.
Les charcuteries sont tranchées en zone de tranchage.
Les desserts sont élaborés et cuisinés sur place.
Une cuisson traditionnelle
La préparation des plats chauds, viandes, légumes d’accompagnement s’effectue en zone de cuisson.
Nous fabriquons nos repas à l’aide de recettes élaborées, en respectant les méthodes de travail de la restauration
traditionnelle.
Les viandes sont cuites au four ou en sauteuse. Les légumes d’accompagnement sont cuisinés.
Des sauces maisons sont élaborées pour agrémenter les plats.
Le conditionnement
Les préparations froides : les entrées sont conditionnées en barquettes multi-portions et étiquetées avant d’être stockées en “ Chambre Froide Produits Finis ”, dans l’attente d’allotissement et de livraison.
Les produits laitiers et desserts sont conditionnés en barquettes ou en cagettes plastiques, notamment les fruits. Les plats chauds sont conditionnés en barquettes multi-portions étiquetés et refroidis en cellule. Ils sont ensuite stockés en “ Chambre Froide Produits Finis ”.
L’organisation des prestations : Les repas sont fabriqués 5 jours sur 7
L’ensemble des préparations froides et chaudes est cuisiné selon l’organisation suivante:
Le lundi nous fabriquons les repas qui seront consommés le mardi midi soir mercredi midi
Le mardi nous fabriquons les repas qui seront consommés le mercredi soir jeudi midi soir
Le mercredi nous fabriquons les repas qui seront consommés le vendredi midi soir samedi midi
Le jeudi nous fabriquons les repas qui seront consommés le samedi soir dimanche midi soir
Le vendredi nous fabriquons les repas qui seront consommés le lundi midi soir
La livraison
Nous livrons vos repas le jour de la consommation, entre 8h et 10h45
Les livraisons ont lieu tous les jours de la semaine, à l’exception des samedis, dimanches et jours fériés. Le pain est livré avec les repas,
Les moyens en matériel
Nous disposons de camions frigorifiques pour assurer le transport de vos repas. Le véhicule permettra le transport des
repas en liaison froide dans des conditions d’hygiène et de sécurité optimales.
La température dans l’enceinte du camion est toujours comprise entre 0°C et + 3°C et est surveillée.
L’entretien, les réparations et le renouvellement du véhicule sont assurés par nos soins. L’ensemble des véhicules
que nous utilisons est régi par des contrats de location/maintenance,
Le nettoyage et la désinfection du camion sont réalisés quotidiennement par nos soins.
Les moyens humains
Nos chauffeurs - livreurs assurent les livraisons de vos repas.
Leurs missions
- Le contrôle et l’enregistrement de la température de leurs camions avant chargement,
- Le chargement des repas dans leurs camions et la livraison jusqu’à l’établissement,
- L’entretien quotidien de leurs camions.
- Pour chaque livraison, le chauffeur conserve un bon récapitulatif / bon de livraison.
Le service :
L’étiquetage L’étiquette des barquettes multi-portions comprend les mentions suivantes:
- Le nom du plat et son régime,
- La DLC (Date Limite de Consommation),
- La mention « à conserver à +3°C »,
- L’estampille de salubrité.
La remise en des plats chauds
Les repas chauds sont remis en température juste avant consommation.
Les barquettes sont placées dans les fours de remise en température pour une durée déterminée indiquée sur la procédure de remise en température : avec couvercle, sans couvercle ou avec le couvercle percé.
Un accompagnement à la remise à température, à la mise en valeur des produits, et à l’organisation du travail au démarrage du contrat sera effectué par un membre de notre équipe.
|
Contacts
Responsable d’exploitation
Patrick ANCELIN
Tél : 06 12 09 37 35
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Secrétariat
Paula CARVALHO
Tél : 05 61 67 88 27
Fax : 05 61 67 72 45
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
3 Chemin de la Prairie
09100 Pamiers
Direction Pôle Entreprise Adaptée
Joaquim VALERIO
Tél : 06 13 25 07 33
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
|
